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“九九重陽，釀酒起始；糧者醬酒，釀造正酣！” 情暖深秋，又是重陽。九九歸真，一元肇始，重陽節(jié)不僅是一年豐收的象征，更是貴州珍酒新一輪醬香酒生產(chǎn)秩序的原點(diǎn)。

貴州珍酒廠地理位置重要。

“端午制曲，重陽下沙，四時合序，醬香始出。”重陽下沙，是釀造高品質(zhì)醬香酒的核心環(huán)節(jié)。重陽時節(jié)，釀酒師們都會按照傳統(tǒng)大曲醬香生產(chǎn)工藝流程：一年周期、兩次投料、九蒸九煮、八次發(fā)酵、七次取酒的釀造順序，嚴(yán)格執(zhí)行開啟釀酒活動。釀酒師傅們將精挑細(xì)選的原料，經(jīng)過一雙雙巧手和匠心的點(diǎn)綴，讓一杯醬香酒走進(jìn)千家萬戶。

貴州珍酒廠。

醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料，標(biāo)志著新的一個釀酒周期的開始。每年九九重陽節(jié)，第一次投料，稱為“下沙”；一個月后，第二次投料，稱為“造沙”，全年投料即告完成。

糧為酒之肉。在本地方言中，當(dāng)?shù)厝税杨w粒狀的糧食叫做“沙”，如將包谷米飯稱為包沙飯。對于釀酒來說，“沙”特指高粱，但并非所有的高粱都與酒完美匹配。貴州珍酒精選遵義本地生態(tài)有機(jī)紅纓子糯高粱，這種高粱堅實(shí)飽滿、粒小皮厚，細(xì)小似沙料狀，能經(jīng)受住長時間多輪次翻造和蒸煮，其糯性大（支鏈淀粉占比88%以上），出酒酒質(zhì)也最好。

貴州珍酒釀酒高粱。

為什么選擇重陽節(jié)下沙？農(nóng)歷九月，正是遵義高粱成熟的季節(jié)，高粱豐收則有更充足的釀酒原料。而貴州珍酒所處的遵義匯川石子鋪，屬于赤水地下河谷 · 醬酒產(chǎn)區(qū)，擁有獨(dú)特的“遵義匯川小氣候” 。此處地?zé)嶙?、溫泉多，豐富的地下水容易蒸發(fā)到空中，晚上天氣轉(zhuǎn)涼，濕熱空氣遇冷容易形成降雨。重陽節(jié)前后，產(chǎn)區(qū)內(nèi)形成了濕度高，但溫度適宜的天氣，十分有利于微生物生長聚集，形成理想的釀酒環(huán)境。

下沙所用的水也十分講究。貴州珍酒選取赤水河上游地下水源，不僅水質(zhì)優(yōu)于地表水，純凈而甘洌，還有硬度低、微量元素豐富等特點(diǎn)，為珍酒的好品質(zhì)打下了基礎(chǔ)。

重陽下沙貴州珍酒釀造正酣。

據(jù)《續(xù)遵義府志》載：“重陽時節(jié)，純用高梁作沙，蒸熟和小麥面三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出，蒸烤之，即烤而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回然后成。初曰生沙，三四輸曰燧沙，六七輸曰大回沙，以此概曰小回沙，終乃得酒可飲，品之醇?xì)庵?，乃百?jīng)自俱……”

貴州珍酒在堅守傳承的同時，也形成了獨(dú)有的下沙工藝流程規(guī)范：

首先是高粱破碎，即將本地紅纓子糯高粱進(jìn)行破碎處理；其次是潤糧，這步是在紅纓子糯高粱中加入95℃以上的熱水并進(jìn)行翻拌，規(guī)范堆放18小時以上。3.蒸糧：將潤好的高粱進(jìn)行糊化處理；隨后隨后下甑攤晾，它將蒸好的糧醅進(jìn)行攤晾、冷卻處理；再者是灑尾酒、加曲，即待糧醅冷卻到工藝參數(shù)后加入尾酒和高溫大曲，并翻拌均勻；以及高溫堆積：將糧醅收攏成堆進(jìn)行開放式發(fā)酵，最好才入窖發(fā)酵，堆積發(fā)酵完成后，將糧醅轉(zhuǎn)至窖內(nèi)進(jìn)行無氧發(fā)酵。

貴州珍酒釀造正酣 重陽下沙。

至此，重陽下沙的工藝基本告一段落。

那么，重陽下沙不單是一種工藝符號，更是傳承百年的釀造精神，是貴州珍酒順應(yīng)天時和對自然的敬畏之情。貴州珍酒作為貴州三大醬香品牌，始終秉承讓更多人喝上高品質(zhì)醬香酒的偉人夙愿， “十四五”期間投資建設(shè)匯川區(qū)石子鋪老廠區(qū)釀酒項目、趙家溝釀酒區(qū)項目、白巖溝珍酒莊園釀酒項目、茅臺鎮(zhèn)珍酒醬酒園項目，讓珍酒在保持“稀缺、珍貴、高端”屬性的同時，開辟出醬香酒的全新格局。